Описание
Содержание
1. Особенности приготовления масляного бисквита
1.1 Технологическая схема приготовления, условия замеса теста и выпечки
1.2 Требования к качеству готового полуфабриката
2. Технологическая карта приготовления 70 кг бисквита для рулета
3. Помада. Технология приготовления
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении помады
3.2 Требования к качеству готового продукта
Список используемой литературы
11 стр.
Фрагмент
Особенности приготовления масляного бисквита
Бисквит – это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
Для приготовления бисквитного полуфабриката используют муку, содержащую 28—36% слабой или средней клейковины. Мука с сильной клейковиной способствует затягиванию теста и получению плотного бисквита. Добавление крахмала в тесто снижает количество клейковины, предохраняет тесто от затягивания, придает сухость выпеченному полуфабрикату. Процесс приготовления бисквитного теста заключается в введении в массу воздуха в диспергированном виде, что приводит к увеличению объема.
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в его состав, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш.
Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а, главным образом, кексы – изделия, характеризующиеся большой сдобностью.