Контрольная работа. Технология кондитерского и мучного производства. 15390

Описание

Содержание

1. Особенности приготовления масляного бисквита

1.1 Технологическая схема приготовления, условия замеса теста и выпечки

1.2 Требования к качеству готового полуфабриката

2. Технологическая карта приготовления 70 кг бисквита для рулета

3. Помада. Технология приготовления

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении помады

3.2 Требования к качеству готового продукта

Список используемой литературы

11 стр.

Фрагмент

Особенности приготовления масляного бисквита

Бисквит – это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквитного полуфабриката используют муку, содержащую 28—36% слабой или средней клейковины. Мука с сильной клейковиной способствует затягиванию теста и получению плотного бисквита. Добавление крахмала в тесто снижает количество клейковины, предохраняет тесто от затягивания, придает сухость выпеченному полуфабрикату. Процесс приготовления бисквитного теста заключается в введении в массу воздуха в диспергированном виде, что приводит к увеличению объема.

Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в его состав, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш.

Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а, главным образом, кексы – изделия, характеризующиеся большой сдобностью.

Литература

  1. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Сост. Т.В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. — 98 с.;
  2. Карцева Н. Я. Кондитерское производство. — ч. 1. учебное пособие/ Карцева И. Я., Мещерякова О. Б.: СПбТЭИ, 2010 – 26 с.;
  3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

Уважаемый студент.

Данная работа выполнена качественно, с соблюдением всех требований. В свободном доступе в интернете ее нет, можно купить только у нас.

После оплаты к Вам на почту сразу придет ссылка для скачивания и кассовый чек.

Сегодня со скидкой она стоит: 480

Задать вопрос

Задать вопрос